燕麦加工流程及操作方法

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我国传统裸燕麦的加工工艺复杂,操作技术难度大。皮燕麦使用传统方法则难以加工,多数用作家畜饲料。除此而外,燕麦面食能量含量高、耐饥,但大量食用会消化不良。这两方面情况在相当程度上限制了燕麦消费范围的扩大,长期以来一直停留在小杂粮位置。

现代加工技术发展为燕麦进入主粮系列提供了技术保障。现代燕麦加工技术的发展,已经及正在彻底改变上述情况。首先采用现代加工工艺,将裸燕麦、皮燕麦加工成燕麦米,以30%到最高60%的比例加入到大米中,可制作成色泽悦人,十分可口的米饭;其二,将燕麦米加工成燕麦面粉,可以30%到60%的比例加入到小麦面粉中,用于制作各种面食(面包、馒头、面条、甚至方便面)。新的混合型米饭、面食含燕麦产品量有限,食用无消化不良之虞,为燕麦产品走进千家万户,走向大江南北提供了可靠通道。目前为止,已生产出全粉、精粉、高纤维麸皮、燕麦米、燕麦片、燕麦方便面、燕麦奶粉、燕麦冰淇淋食品以及燕麦葡聚糖、淀粉、蛋白质、燕麦油等保健功能产品。

燕麦片工艺流程

裸燕麦→ 清理 → 碾皮→ 清洗 → 甩干→ 灭酶热处理 → 切粒 → 汽蒸 → 压片→ 干燥 → 冷却→ 包装 → 成品

操作方法

1. 清理: 燕麦的清理过程与小麦相似,一般根据颗粒大小和比重的差异,经过多道清理,方能获得干净的燕麦。通常使用的设备有初清机、振动筛、去皮机、除铁器、回转筛、比重筛等。

2. 碾皮增白: 从保健角度来看,燕麦麸皮是燕麦的精华,因为大量的可溶性纤维和脂肪在麸皮层,因此,碾皮的目的是为了增白和除尘。燕麦的去皮只需要轻轻摩擦去除麦毛和表皮即可,不能像大米碾皮一样除皮过多。

3. 清洗甩干:去皮后要清洗干净,然后离心甩干。

4. 灭酶热处理:燕麦中含有多种酶类,尤其是脂肪氧化酶,若不进行灭酶处理,燕麦中的脂肪就会在加工中被促氧化,影响 产量质量和货架期。加热处理即可灭酶,又能使燕麦淀粉糊化和增加烘烤香味。一般可用红外线或远红外加热设备。加热处理后的燕麦必须及时进入下道工序加工或及时强制冷却。防止燕麦中的油脂过热氧化。

5. 切粒: 燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒切粒机将燕麦切成1/2~1/3大小的颗粒,切粒压片的燕麦片型整齐一致,并容易压成薄片而不成粉末。

6. 汽蒸: 其目的有三: 一是使燕麦进一步灭酶和灭菌;二是使淀粉充分糊化达到即食或速煮的要求;三是使燕麦调润变软,易于压片。蒸煮设备最好用能翻转的蒸煮机。

7. 压片: 蒸煮调润后的燕麦,通过 双辊压片机压成薄片,片厚控制在0.5毫米左右,厚了煮食时间长,太薄产品易碎。压片机辊子直径大些较好一般要大小200毫米。

8. 干燥、冷却: 经压片后的燕麦需要干燥将水分降到10%以下,以利于保存。燕麦片较薄,接触面积大,干燥时稍加热风,甚至只鼓冷风就可达到干燥的目的。干燥设备最好选用流化床干燥机。干燥之后,冷却到常温。

9. 包装: 一般采用气密性较好的材料,如镀铝薄膜,聚丙烯袋,聚脂袋。另外燕麦片是一种速食食品,卫生要求高,后段众蒸煮开始尽量做到系统内无菌化生产。